Nhưng ngày nay, làng Vũ Đại được nhắc nhiều đến với món kho cá cổ truyền thấm đẫm hồn quê Việt. Đây là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng được người dân xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam chế biến
lưu truyền, là đặc sản không thể thiếu trong mỗi bữa cơm sum họp gia đình và làm quà biếu cho khách quý mỗi dịp Tết đến, Xuân về.
Nhắc đến làng Vũ Đại là nhiều người dân thường nói đến mối tình “Chí Phèo - Thị Nở” trong tác phẩm văn học nổi tiếng của cố nhà văn liệt sỹ Nam Cao.
Cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu… đều cùng là tên gọi của món cá kho cổ truyền làng Vũ Đại (tên theo văn học), tên cũ là làng Đại Hoàng, nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Trước đây món cá kho là món thường ngày của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”.
Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy thì gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên.
Cũng từ đấy cá kho được người dân nơi đây xem như món quà biếu lúc tết đến xuân về, có lẽ cũng từ đó món cá kho Đại Hoàng được nhiều người biết đến.
Về thăm quê hương của nhà văn Nam Cao trong những ngày giáp Tết nguyên đán cổ truyền, từ xa du khách đã nghe thấy tiếng khung cửi đều đều, dồn dập từ những gia đình vẫn đang giữ lai nghề dệt truyền thống của quê hương . Hai bên đường làng là những vườn chuối, vườn hồng xanh mướt và thoảng trong gió khói bếp lững lờ bay, phảng phất mùi cá kho thơm lừng, hấp dẫn.
Tại cơ sở cá kho Trần Luận , một cơ sở sản xuất uy tín, chất lượng đang đứng tốp đầu về doanh số thuộc Hiệp hội cá kho Nhân Hậu, chúng tôi đã được mục sở thị và nghe ông Trần Bá Luận, chủ cơ sở cá kho Trần Luận giới thiệu về quy trình kho cá.
Theo Trần Bá Luận , ít người biết rằng để có được một nồi cá kho Vũ Đại , xương thịt quện vào nhau, khi ăn không phải bỏ đi tí nào thì phải qua rất nhiều công đoạn vất vả, từ tuyển chọn cá, hàng chục loại gia vị, niêu nấu cá, củi đun phải là củi nhãn mới giữ được hương vị và cá mới ngon…
Cá kho Vũ Đại phải là loại cá trắm đen từ 4 đến 5kg trở lên, ngoài những gia vị để kho cá như: riềng, sườn lợn, kẹo đắng, nước cốt chanh…
Cá kho Vũ Đại còn có một thứ gia vị rất đặc biệt đó là nước cốt tương cua. Đây là một trong những gia vị làm cho món cá kho Đại Hoàng trở nên đặc biệt như vậy. Vì thế, không phải ngẫu nhiên mà cá kho Vũ Đại lại trở thành đặc sản nổi tiếng trong và ngoài nước.
Ông Luận cho biết: “Ngày xưa nghèo khổ, nước mắm khan hiếm nên các cụ mỗi khi nấu cá thường vào dịp gần Tết. Trước đó, vào khoảng tháng 9 âm lịch thì đi mua cua đồng về giã ra rồi lấy nước cốt đó ngâm với gạo rang cho vào một chiếc vò sành, tính đến đúng thời điểm kho cá tức là cận kề Tết thì lấy ra nước cốt tương cua này đổ vào kho với cá”.
Niêu nấu cá cũng rất đặc biệt, khi chọn niêu không được chọn những niêu méo mó, sứt mẻ, trước khi đun còn phải luộc qua nước sôi để giữ độ bền cho niêu… Còn củi dùng để đun kho cá là củi nhãn. Đặc biệt không được cho nước lã vào.
Mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều không quá to cũng không quá nhỏ đến khi niêu cá chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì niêu cá mới thể giữ được hương vị đặc trưng của cá kho Vũ Đại
Cá kho Vũ Đại được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là những ngày giáp Tết. Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch.
Nhất là những ngày như rằm tháng Chạp, dịp Tết Ông Công, Ông Táo. Những ngày này khách thập phương đổ xô về đây để đặt hàng. Mỗi một nồi cá kho có giá thấp nhất là từ 400.000 - 700.000 đồng, đắt hơn là khoảng 1 đến 1,2 triệu đồng.
Nhiều cơ sở sản xuất cá kho phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì không thể làm kịp. Phần nhiều từ chối khách hàng vì người làm không đủ, để làm được một niêu cá kho đúng chất, phải là người có kỹ thuật, tỉ mỉ nên các cơ sở sản xuất cũng không dám “nhắm mắt” để làm cho khách.
Ông Luận chia sẻ: “Hiện nay cơ sở Trần Luận đang thuê 30 người nấu cá có tay nghề, dịp Tết này cơ sở của tôi đã nhận được đơn đặt hàng hơn 3000 niêu và đang tiếp tục nhận đơn của khách hàng từ khắp các tỉnh thành, nhiều đơn hàng ở xã như thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng… chúng tôi giao tận nơi cho khách. Chúng tôi vẫn đang nhận được khá nhiều đơn hàng của khách trong thời gian này”.
Một Sản Phẩm Khác Từ Làng Vũ Đại : Rượu Đào Tiên - loại rượu Chí Phèo Uống
