Nếu ai đọc tác phẩm “Chí Phèo” của nhà văn Nam Cao chắc hẳn còn nhớ làng Vũ Đại là một trong những làng quê nghèo nàn, tiêu điều. Trước đây, bọn cường hào ác bá chia năm xẻ bảy đàn áp bóc lột người dân .
Mảnh đất này quanh năm chiêm trũng, người dân sống chủ yếu bằng nghề dệt vải và trồng dâu nuôi tằm. Do đặc thù địa hình chiêm trũng mà mỗi nhà đều có một đến hai cái ao, và trong ao thì nhà nào cũng nuôi cá. Trong mỗi bữa ăn hằng ngày của người dân, thường là không có món gì khác ngoài cá. Mỗi dịp Tết đến, người dân làng Vũ Đại lại bắt, chọn ra những con cá trắm đen to nhất, ngon nhất dâng lên thờ cúng tổ tiên để cầu mong xua tan những đen đủi, vận hạn trong một năm qua. Tục này được duy trì từ đời này sang đời khác và còn lưu truyền cho đến hôm nay.
Lúc bấy giờ, dòng họ Trần là cụ cố tổ Trần Bá Nghiêm, sau bao năm tháng đi tha phương cầu thực, buôn bán khắp đó đây trở về quê hương và chế biến món các kho bằng niêu đất. Cuộc sống khó khăn bôn ba vất vả, niêu cá kho cũng chỉ chớp nhoáng được vài bận, vài nồi rồi lại cuốn theo guồng quay của xã hội lúc bấy giờ.
Nghệ nhân Trần Luận kể cho con trai nghe về sự tích món cá kho làng Vũ Đại
Niêu cá kho tưởng chừng thăng trầm theo thời gian, nhưng trải qua bao quá trình thay đổi của thời gian, ông Trần Bá Luận đã kế thừa món cá kho bí truyền và "thổi hồn" vào những niêu cá đã đem lại tiếng vang lớn như ngày hôm nay.
Ông Luận giãi bày: "Trước đây, cuộc sống nghèo khổ, các con đều đi học hành xa, mà thời đấy không có tiền để mua thức ăn nên mỗi lần các con về, tôi đều nấu cho một nồi cá mang đi để có cái ăn. Mãi sau này, khi có một vị hiệu trưởng về đây ăn Tết, thấy món cá kho hợp khẩu vị nên mua một nồi về mang đi biếu biếu. Từ một nồi cá kho có 3 - 4 người cùng ăn thấy ngon và có hương vị đặc biệt nên "tiếng lành đồn xa", món cá kho bí truyền cứ thế truyền tai nhau. Từ đấy, họ tìm về tận làng để đặt hàng".
"Tôi cũng muốn khôi phục lại nghề nấu cá kho mà ông cụ cố truyền lại nên cất công vào trong Thanh Hóa, Nghệ An tìm cho được loại niêu đất chuyên dụng để kho cá. Và đem hết những gì mình biết để chế biến một niêu cá kho hoàn chỉnh như hôm nay" - ông Luận chia sẻ.
Để có một nồi cá kho hoàn chỉnh đến người tiêu dùng thì phải trải qua rất nhiều quá trình chuẩn bị và công đoạn tỉ mỉ. Niêu đất sau khi mua về được người dân rửa sạch phơi khô. Quá trình kho lại được tráng qua một lớp nước nóng để đảm bảo độ kín, khít trong mỗi niêu cá.
Ông Luận cho biết, cá dùng để kho là loại cá trắm đen được mua gom từ các chủ đầm với số lượng lớn, khoảng từ 200kg trở lên. Một nồi cá kho hoàn chỉnh ít nhất phải đảm bảo một số gia vị như nước cốt dừa, cua đồng, chanh tươi, giềng lát mỏng. Ngoài ra còn một số gia vị bí truyền khác…
Ông Luận lựa chọn những con cá ngon nhất để kho
Gần 20 năm gắn bó với nghề nấu cá kho, ông Luận cho hay, chỉ cần ngửi là biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng nước sôi là biết nước nhiều hay ít. Đó là những kinh nghiệm để ông cho ra mắt một thương hiệu làng cá kho Vũ Đại có tiếng vang như bây giờ.
Thấy nhu cầu của người dân sử dụng cá kho ngày càng tăng theo cấp số nhân, đặc biệt là dịp Tết, ông Luận đã chủ động đăng ký chất lượng sản phẩm để đảm bảo độ an toàn và giá trị dinh dưỡng của trong niêu cá kho.