Cá kho đại hoàng - Mộc mạc mà sang trọng

Nghề truyền thống...
Ngôi làng ở xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam ấy có nhiều tên nhưng dân quen gọi miền Nhân Hậu. Làng ấy ít nhất cũng có đến hai sản vật gắn với chữ “tiến” là hồng không hạt Nhân Hậu và chuối ngự Đại Hoàng. Niêu cá kho như sản vật ngày nay thì mới có, hình như vì quá yêu Nam Cao mà người ta gắn nó với cái tên cá kho làng Vũ Đại.

Rất khó để tìm được xuất xứ niêu cá kho ở Vũ Đại. Chỉ biết vào giáp Tết, người làng thường tát ao chọn con cá ngon, kho thành một niêu. Theo lời các cụ, kỹ thuật kho cá gắn với nồi bánh chưng; cời than, vùi trấu bên cạnh, hầm cùng nồi bánh. Ngày Tết bao thứ ngon mà niêu cá kho làng Vũ Đại không bao giờ ế. Cá kho không chỉ ngon với cơm mà ăn với bánh trưng cũng ngon tuyệt, thậm chí dùng để nhâm nhi với chén rượu. Khách đến ăn cỗ Tết ở Vũ Đại thích nhất món cá kho, ra về lại có quà khúc cá gói lá chuối. Xưa chỉ là thế, không ai nghĩ đến chuyện làm để bán.
Miếng ngon ngày Tết thành nghề kiếm tiền ở Vũ Đại cũng chỉ chừng 2 chục năm gần đây, từ niêu cá tặng. Đến nay, mỗi vụ Tết cả trăm nhà làm, không chỉ kiếm tiền ăn Tết mà kiếm cả năm, và cả xây nhà nữa.

Công phu như kho cá
Niêu cá của làng Vũ Đại phải là loại trắm đen nặng trên 3kg. Cá tự nhiên là tốt nhất, nếu nuôi cũng phải ở đầm, hồ; không được dùng cá nuôi lồng - người có kinh nghiệm kho cá lâu năm, ông Trần Bá Luận khẳng định. Cá vào kho phải tươi, không thể là cá ướp lạnh. Cũng vì vậy mà mỗi mùa Tết ở Vũ Đại mọc lên hàng trăm bể cá trên sân để trữ cá sống.

Ông Luận cho rằng, tinh tế nhất của niêu cá kho làng Vũ Đại không phải kho mà là “luyện” bằng lửa, từ 10 đến 12 giờ. Lửa cho niêu cá phải là củi nhãn và trấu loại lúa dài ngày. Củi nhãn thơm, trắc lửa. Củi khô có, ướt có, tùy theo cần bốc hay hãm lửa từng giai đoạn “luyện” mà dùng. Trấu cũng như củi. Loại lúa dài ngày vỏ trấu chắc, không cháy xèo xèo than rực mà sâu. Với hơn 20 cơ sở kho cá lớn trong thôn, củi, trấu phải chuẩn bị cẩn thận. Giữa năm mỗi nhà đã có vài chục tấn củi nhãn cho vụ cá cuối năm. Khó nhất là trấu, không thể mua sớm để lâu, trấu để ải, mục, không chỉ hỏng lửa mà niêu cá cũng mất vị. Cái niêu đất cũng không dễ chọn. Sau bao rong ruổi khắp mọi làng gốm, dân Vũ Đại cũng chọn được loại niêu đất tận Đô Lương, Nghệ An, nung vừa chín tới, chưa mất mùi đất. Niêu kho được 3,5kg cá mà thành niêu phải mỏng, chỉ chừng 2 - 3mm. Niêu mua ở Nghệ An còn vung lại đặt mua ở Thanh Hóa.
Cả năm cho một tuần
Vũ Đại đã thành làng nghề kho cá, lúc nào cũng sẵn sàng nổi lửa giữ khách, dẫu chỉ đặt vài niêu. Nhưng rộ vụ chỉ chừng một tuần, bắt đầu từ 20 tháng Chạp. Dân Vũ Đại bảo: “Đố có nghề nào cực bằng kho cá”. Tuần giáp Tết, nhà ông cùng hơn 20 hộ, mỗi nhà làm khoảng 5 tấn cá (tương đương 1.500 niêu). Vợ chồng cha con 5 người, thuê thêm 5 người nữa nhưng xong mùa là cả nhà ốm mệt. Cơ cực nhất là điều lửa, người làm công chỉ lo được mổ rồi sắp cá vào nồi… Riêng phần luyện lửa phải do gia chủ tự tay làm. Khó nhất lúc “bắt” niêu cá vẫn lạch xạch như còn nước, cả chục giờ hầm khi ấy chỉ quá 1 - 2 phút là cháy, niêu cá gần triệu bạc coi như bỏ.

a

Niêu cá làng Vũ Đại đã vượt ra khỏi vùng đất Lý Nhân ra Hà Nội, Hải Phòng vào miền Nam và cả theo máy bay “đi Tây”. Thế mới thấy, món ngon của một làng quê tiêu điều, hoang sơ ngày nào đã thật sự bay xa.