Theo thống kê của người dân, hiện làng Vũ Đại có khoảng 10 gia đình nấu cá kho. Còn người thừa kế và giữ kín bí truyền để làm nên thương hiệu một làng thì phải nhắc đến ông Trần Bá Luận, xóm 1 người đã phục dậy được món cá kho cổ truyền.
Ít người biết rằng, để có một niêu cá kho hoàn chỉnh cũng phải trải qua lắm công đoạn. Câu chuyện thú vị xung quanh niêu cá kho này, ông Luận cho hay: “Chắc chẳng người dân ở xứ nào làm ra một nồi cá kho lại tỉ mỉ, khéo léo như dân làng Vũ Đại này. Cá kho làng là sự kết hợp của 4 tỉnh thành mới có được. Cụ thể, chiếc niêu đất mua ở Đô Lương- Nghệ An, chiếc vung thì phải vào trong mạn Thanh Hóa lấy về, rồi đồ đóng hộp để bảo quản niêu cá lại được mua ở Nam Định. Và khâu cuối cùng trong toàn bộ quá trình là cơ sở chế biến ở làng Vũ Đại (Lý Nhân- Hà Nam)”.
Ông Luận dẫn lý lẽ, nếu thiếu công cụ kể trên của 1 trong 4 tỉnh thành thì niêu cá kho sẽ không còn nguyên đặc trưng vốn có nữa. Thợ kho cá phải cất công, không quản ngại đường sá xa xôi đến tận từng vùng này thì mới hiểu công dụng của nó. Ví như niêu đất chỉ có ở Nghệ An vì đất ở đây có độ bền, không bị nứt trong quá trình đun nóng. Những chiếc vung dùng che miệng niêu thì không ai khéo bằng bàn tay người xứ Thanh. Hay những đồ đóng hộp, không ở đâu lại bền, chống va đập như ở Nam Định… Chính sự kết hợp đó, cộng hưởng với gia vị và nguyên liệu đã tạo nên món ăn độc đáo làng Vũ Đại ngày nay.
Bí truyền sẽ truyền lại cho người có … chữ tâm
Theo lời kể của những bậc cao niên trong làng, dòng họ Trần là cụ tổ Trần Bá Nghiêm đi tha hương cầu thực để buôn bán sau trở về cố hương và sáng tạo ra món cá kho bằng niêu đất. Thời buổi xã hội lúc đó, loạn lạc chia ly, chiến tranh dặc dài khiến cuộc sống tua vào guồng quay là điều khả dĩ. Nên niêu cá kho cũng chỉ tồn tại được một thời gian trong ký ức mờ nhạt ghép lại của nhiều người dân trong làng.
Trong tâm thức của nhiều người cũng không ai nghĩ rằng, niêu cá kho lại được phục hồi và có chỗ đứng trong lòng những vị khách phương xa như vậy. Người có công lao to lớn này là ông Trần Bá Luận đã kế thừa tinh lọc và chắt giữ bí quyết gia truyền để có được những niêu cá kho làng Vũ Đại tiếng lành đồn xa.
“Ngày đó, cuộc sống trong nhà còn nghèo khó. Quanh năm bán mặt cho đất, bán lưng cho giời mà cũng chẳng đủ ăn. Rồi lớn lên, các con mình đi học xa nhà, không có tiền mua thức ăn nên cứ khi nào chúng về là tôi kho sẵn một nồi cá để sáng hôm sau chúng đem xuống trường. Một lần, có một vị hiệu trưởng và bạn bè chúng nó về đây ăn tết được nếm cá kho ngon quá nên quyết định mua về một nồi làm quà biếu. Từ đó, như một cơ duyên niềm vui với tôi khi suốt ngày phải đụng chân, đụng tay vào tro bụi lại làm ra một nồi cá kho dành cho 3- 4 người ăn hợp với khẩu vị của họ nên sau đó rất nhiều người tìm về đến tận nhà để đặt hàng”, ông Luận nhớ lại.
Ông Luận cho biết thêm, cá kho nhất thiết phải là loại cá trắm đen được mua về từ các chủ lớn, mỗi lần lấy hàng khoảng 2 tạ trở nên. Một điều cần phải lưu ý, nguyên liệu cho một nồi cá kho phải đầy đủ một số gia vị cơ bản như cua đồng, chanh tươi, nước cốt dừa, giếng thái lát mỏng. Ngoài ra, còn một số gia vị thuộc về bí truyền mà cha ông để lại, ngay cả những người con trai trong gia đình cũng không được biết vì nghề này “kén” người để truyền bí quyết lại.
Khách gần xa cũng ít ai nghĩ rằng để có một nồi cá kho Vũ Đại phải trải qua rất nhiều công đoạn. Sau khi mua niêu đất về, người dân đem ra rửa sạch phơi khô để cá khỏi bị dính vào nồi trong quá trình đun nóng. Khi chuẩn bị xong hết nguyên liệu rồi thì niêu phải tráng qua lớp nước nóng để đảm bảo độ kín, chặt cho từng niêu cá.
“Mình gắn bó với nghề tổ tiên truyền lại gần 20 năm rồi nên chỉ cần ngửi là biết mùi vị nó thế nào, mặn hay nhạt. Dóng tai sát vào nồi, nghe tiếng nước sôi là biết mức nước nhiều hay ít. Những kinh nghiệm này phải trả giá bằng công sức và thời gian suốt ngần ấy năm mới có được”, ông Luận tiết lộ.
Trong câu chuyện với chúng tôi, ông Luận ví von: “ Bây giờ, kinh tế gia đình đã dần ổn định, có của ăn của để nên tiền tích cóp được bao nhiêu năm mới quyết định mở rộng thêm khu đất riêng, rộng hơn trước để đáp ứng được nhu cầu mua cá của những “thượng đế”, rồi cất lại được một ngôi nhà khang trang cho hai vợ chồng khi về già. Nhiều người dân trong làng hỏi khéo hai vợ chồng ông bà là xây được mái ấm như vậy là “sang” rồi, lúc đó tôi đáp lại bông đùa rằng: Tôi lấy những cái niêu đất, bám đầy bụi tro để ghép lại thành một chỗ ở khang trang như thế đấy!...”.