Cá kho Hà Nam hay còn được biết đến với những tên gọi quen thuộc như cá kho làng Vũ Đại, cá kho Đại Hoàng, cá kho Tiến Vua, cá kho Nhân Hậu...Là món ăn cổ truyền nổi tiếng của làng Vũ Đại ( Đại Hoàng) xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Nếu xưa kia món cá kho được biết đến nhiều qua các tác phẩm văn học như Chí Phèo, Lão Hào, Đời Thừa...Thì đến nay món ăn này lại được biết đến như một đặc sản vùng miền nức tiếng chỉ có tại tỉnh Hà Nam.
Nhiều thực khách nhận xét rằng: Có rất nhiều món cá kho khác nhau trên mọi miền của tổ quốc. Nhưng chỉ khi đến với cá kho Hà Nam mới có thể cảm nhận được vị tinh túy, thân thuộc, đậm đà của món ngon quê hương. Theo các nghệ nhân của làng Vũ Đại xưa thì điều này có được là bởi những bí kíp cổ truyền được lưu giữ trong những niêu cá kho Hà Nam đến tận ngày nay.
Những bí kíp cổ truyền làm nên hương vị đậm đà của món cá kho Hà Nam.
Ra đời không bởi một truyền thống hay phong tục tập quán vùng miền nào. Món cá kho Hà Nam xuất phát từ sự nghèo đói, cuộc sống khổ cực không có thịt gà, thịt lợn. Không thể dâng cúng tổ tiên trong mỗi dịp lễ tết bằng những sơn hào hải vị cao sang, người dân Hà Nam xưa chỉ biết bắt con cá dưới ao và kho thành món ngon để tỏ tấm lòng thành mà dâng tiến.
Chính vì vậy có thể thấy không phải ngay từ xa xưa Hà Nam đã nổi tiếng với món cá kho cổ truyền. Mà có lẽ chỉ khoảng hai thập kỷ trở lại đây món cá kho Hà Nam mới được biết đến nhiều, và trở thành món ăn nức tiếng thu hút rất lớn sự yêu mến của người thưởng thức. Không ít người vì hương vị đậm đà của món cá kho Hà Nam đã học hỏi công thức để mong muốn tự tay làm được món cá kho cho riêng mình. Nhưng cái hồn, cái chất của sản phẩm chỉ có thể có được ở trong những niêu cá được nấu bởi những nghệ nhân tại làng Vũ Đại xưa. Bí kíp được chia sẻ đến từ những yếu tố rất đỗi đời thường, nhưng lại không phải dễ thực hiện.
Nguyên liệu cá trắm đen được nuôi thả tự nhiên.
Đây chính là bí kíp đầu tiên được chia sẻ bởi nghệ nhân Trần Luận, chủ cơ sở cá kho Trần Luận nổi tiếng xứ Hà Nam. Đối với món cá kho làng Vũ Đại thì nguyên liệu cá đóng vai trò quyết định rất lớn đến độ thơm ngon của cả niêu cá.
Những con cá được chọn phải là cá trắm đen, được nuôi thả tự nhiên trong ao hồ của tỉnh Hà Nam. Và được ăn ốc trong suốt thời gian sinh trưởng. Nguồn nước phải đảm bảo sạch sẽ, lưu thông thông thoáng. Thời gian nuôi cá phải từ 3 năm trở lên. Cá được thu hoạch phải đạt cân nặng từ 4kg trở lên. Thân thon dài, bụng nhỏ, thịt chắc.
Bí kíp này nói ra cứ nghĩ thật là đơn giản, bạn chỉ cần ra chợ mua một con cá trắm đen theo đúng yêu cầu là được. Tuy nhiên, suy xét lại, lại không phải là dễ dàng, bởi cá được mua chưa chắc đã đảm bảo khâu nuôi thả tự nhiên, chỉ ăn ốc, và sống trong điều kiện hợp vệ sinh.
Nguồn gốc và tỉ lệ gia vị
Sau nguyên liệu cá thì nguồn gốc và tỉ lệ các loại gia vị được sử dụng cho món cá kho Hà Nam cũng là một trong những bí quyết làm nên sự hấp dẫn, thơm ngon của niêu cá.
Các nguyên liệu, gia vị được sử dụng như riềng, gừng, ớt, hạt tiêu, chanh...đều phải được đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn, và được trồng ở những vùng đất không ô nhiễm. Thường thì những người dân nơi đây sẽ sử dụng các nguyên liệu sẵn có được trồng tại vườn ở quê nhà. Vừa đảm bảo độ tươi ngon, vừa đảm bảo an toàn thực phẩm, không sử dụng hóa chất phun tưới.
Tỉ lệ ướp gia vị cũng phải tuân theo những quy tắc nhất định. Chính vì vậy mà mỗi khi cho cá vào niêu để kho, thì các nghệ nhân đều sẽ cân cá trước để xác định tỉ lệ gia vị sử dụng cho phù hợp. Sự “áng chừng” theo cảm nhận khi cho gia vị vào nồi cá kho chính là nguyên nhân làm mất đi vị đậm đà vốn có trong món cá kho Hà Nam.
Tỉ mỉ, cẩn thận trong từng giây đun nấu.
Món cá kho Hà Nam là món ăn cổ truyền, thơm hương vị tươi ngon của cá, đậm vị hòa quyện của gia vị. Và thêm vào đó chính là “vị bếp” thoang thoảng trong từng niêu cá. Vậy mới nói, bí kíp “củi lửa” chính là yếu tố làm nên hương vị đặc trưng của món cá kho Hà Nam. '
Dù thời đại có tiến lên, hiện đại hơn, nhưng người dân nơi đây vẫn sử dụng bếp củi để kho cá. Cá phải được đun trong thời gian từ 12 – 16 tiếng. Củi được sử dụng thường phải là củi nhãn, trấu khô, như vậy khi kho cá mới thấm đều, đậm đà hương vị quê hương.
Địa chỉ cung cấp cá kho làng Vũ Đại nổi tiếng lâu đời nhất Hà Nam.
Ngoài những bí kíp như trên thì “cái tâm” của người làm nghề, và kinh nghiệm, tay nghề của các nghệ nhân nơi vùng quê Hà Nam chính là yếu tố làm nên cái “hồn” của từng niêu cá. Cơ sở cá kho Trần Luận với quy trình chế biến công phu, tỉ mỉ, các nguyên vật liệu sạch không hóa chất, đảm bảo an toàn thực phẩm đã luôn là địa chỉ đáng tin cậy của mọi khách hàng. Các niêu cá kho được làm bởi chính tay nghệ nhân Trần Luận luôn đảm bảo các yếu tố: Sạch, thơm, ngon và chất. Để mỗi khi thưởng thức khách hàng sẽ không chỉ như đang ăn một món ăn. Mà chính là đang cảm nhận cái tình, cái hồn quê gửi gắm bên trong đó.
Mọi thông tin cần tư vấn hoặc mua hàng quý khách vui lòng liên hệ:
Hotline: 0988999525
Địa chỉ tại Hà Nội: 323 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội
Tại Sài Gòn: 638 Phạm Văn Bạch, Gò Vấp, TP HCM
Fanpage: https://www.facebook.com/cakhotranluan525/
hoặc https://www.facebook.com/CakholangVuDai.0988.999.525/