[Báo Thương hiệu & Pháp Luật] Đó là cơ sở của ông Trần Bá Luận - chủ cơ sở chế biến cá kho Trần Luận ở Xóm I - Thôn 2 - Hòa Hậu - Lý Nhân - Hà Nam, từ tay trắng dựng lên cơ nghiệp. Cùng tìm hiểu nhé .
Khi PV tìm đến cơ sở, ông Luận từ trong căn nhà cao tầng khang trang, bề thế vui vẻ bước ra đón tiếp. Xung quanh gian nhà bên cạnh toàn nồi niêu, đồ nghề để kho cá… Ông Luận khoe với chúng tôi: “Tất cả từ nghề cá kho mà ra đó...”.
Nhìn khu đất rộng hàng trăm m2 cùng với căn nhà cao tầng, đầy đủ tiện nghi cùng xưởng sản xuất rộng hàng nghìn m2, chúng tôi thán phục tài nghệ cũng như nghị lực của ông Luận. Vừa rít điếu thuốc lào và mời chúng tôi chén nước, ông kể về nghề và khó khăn mới đầu khởi nghiệp.
Từ tay trắng với căn nhà lụp xụp, phải chạy ăn từng bữa… ông Luận suy nghĩ, trăn trở từng đêm phải tìm hướng đi phát triển kinh tế gia đình để thoát nghèo. Mới đầu ông đã mạnh dạn vay vốn ngân hàng, phát triển nghề truyền thống cha ông để lại đó là nghề cá kho. Những năm đầu ông làm nghề chỉ sản xuất rất ít, chủ yếu bán vào dịp Tết cho khách hàng là bạn bè, người quen đặt hàng… Đến những năm 2010, người con trai ông học trên Hà Nội đã lập ra trang web cá kho Trần Luận, từ đó khách hàng cứ đồng dần theo năm tháng.
Con trai ông Luận là người đầu tiên đưa món cá kho phân phối toàn quốc, ra cả nước ngoài
Hàng năm, cơ sở cá kho Trần Luận của ông bán khoảng 10.000 niêu cá (được chế biến từ 30 tấn cá tươi), trong đó, chủ yếu là loại niêu 2kg và 3kg (phù hợp cho gia đình mua về ăn). Thị trường tiêu thụ chủ yếu là Hà Nội, TP HCM, Bình Dương, Biên Hòa, Quảng Ninh, Hải Phòng...cho doanh thu vài ba tỷ mỗi năm.
Ông Luận kể, kho cá là cả một công đoạn rất nghệ thuật, chỉ có lửa, khói của củi nhãn mới ám quyện được vào hương vị cá cho dậy thơm mùi quê. Khi kho cá chủ yếu phải giữ được nhiệt tốt, cầm lửa cho đều, người kho cá phải có một linh cảm và cảm nhận tốt về hương vị để chỉ cần ngửi mùi là đã biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng nước sôi trong nồi là biết nước cạn bao nhiêu, biết được đâu là tiếng mỡ cá sôi và đâu là tiếng sôi của gia vị trong nồi, càng tránh mở vung ra bao nhiêu thì chất lượng của niêu cá lại ngon bấy nhiêu.
Nhiều người đã học được công thức, muốn về kho niêu cá cho mình nhưng hương vị cứ có gì đó không hòa quyện, miếng cá ăn vào như thứ vô hồn, nhàn nhạt, khó lý giải lắm. Niêu cá kho bây giờ là thương hiệu của cả làng Vũ Đại, nói chung và của cơ sở Trần Luận nói riêng. Cũng khó giải thích nổi tại sao chỉ có chuyện kho cá thôi mà cũng thành sản phẩm độc quyền.
Cũng với cá, riềng, ớt, chanh tươi và hỗn hợp nước kho nhưng để có một nồi cá kho đúng chuẩn, đặc trưng lại là cả một nghệ thuật. Trước hết, ở khâu chuẩn bị, niêu kho cá phải là loại nhập về từ vùng Nghệ An vì chất đất ở đây tốt. Khi nhập niêu, người làm phải lọc chọn những chiếc chắc chắn, kiểm tra độ bền để tránh bị nứt vỡ trong suốt 16 tiếng kho. Sau đó, người làm cho vào mỗi niêu một nắm gạo vào đun thành cháo. Việc này giúp chất hồ trong cháo bám vào khiến niêu bền hơn. Ngoài ra, củi dùng kho cá phải là củi nhãn khô để lửa cháy lâu và niêu cá có thêm mùi khói.
Niêu cá kho của ông Luận được chế biến từ cá trắm đen, trọng lượng đạt 4kg trở lên. Cụ thể, cá cần phải rửa sạch trước khi mổ, hạn chế việc rửa lại sau đó khiến thịt cá mất độ tươi ngon. Đối với cơ sở Trần Luận, chủ cơ sở đã ký hợp đồng với 5 đơn vị kinh doanh cá tươi trên địa bàn để đảm bảo chủ động về nguồn cá. Ngoài ra, gia vị như riềng, chanh, ớt… cũng phải tươi, sạch. Tới khâu chế biến, người làm lót một lớp riềng thái lát ở đáy giúp cá không bị cháy, đồng thời, làm giảm mùi tanh và tăng độ thơm ngon. Tiếp đó, cá được xếp vào niêu sao cho vừa đủ chật để cố định vị trí, đảm bảo khi kho xong, miếng cá vuông vắn, đẹp mắt. Cứ một lớp cá xếp xong, người làm lại rải lên trên một lớp gia vị gừng, riềng, hành, ớt. Cuối cùng, hỗn hợp nước kho gồm mắm, nước dùng, nước cốt cua đồng, nước xương sườn, nước cốt chanh..., pha theo tỷ lệ được đổ ngập niêu cá rồi đặt lên bếp đun.
Ông Luận cho biết: “Công đoạn kho cá được đánh giá là khâu vất vả nhất vì khi bắt đầu kho phải đun lửa thật to cho niêu cá nhanh sôi, sau đó lại hãm lửa vừa đủ để sôi lục bục trong ít nhất 16 tiếng. Suốt quá trình này, luôn có người ngồi canh để khi niêu cạn thì tra thêm hỗn hợp nước kho. Tới khi niêu cá đạt chuẩn thịt chắc, xương nhừ thì người làm tiếp tục đun cạn nước để ra được thành phẩm niêu cá kho hoàn chỉnh…”
Cơ sở Trần Luận sản xuất cá kho quanh năm, trong đó, dịp Tết Nguyên đán cuối năm là thời gian cao điểm, có khi đạt 1.000 niêu mỗi ngày. Vào dịp Tết Nguyên đán, cơ sở phải thuê thêm hơn 60 lao động. Ra Tết, tháng Giêng vẫn là khoảng thời gian đông khách, mỗi ngày, cơ sở có thể bán 60 đến 100 niêu. Giá mỗi niêu cá kho là 400.000 đồng tới 1,2 triệu đồng tùy trọng lượng. Ngoài ra, để thuận tiện hơn cho khách hàng, cơ sở còn thiết kế riêng sản phẩm cá kho đóng hộp nhưng chất lượng vẫn như cá kho niêu. Hiện nay, sau khi trừ chi phí nguyên liệu và trả công cho người lao động, doanh thu của gia đình đạt hơn 3 tỷ đồng mỗi năm.
Năm 2014, Hiệp hội UNESCO công nhận cơ sở của ông Luận là DN nhỏ và được bình chọn đi dự hội thảo tại Singapore, giới thiệu nghề cá kho. Năm 2015, cơ sở của ông được Bộ Công thương tặng Bằng khen và được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận nhãn hiệu độc quyền. Điều này giúp thương hiệu được đông đảo người tiêu dùng lựa chọn. Hiện nay, ngoài chế biến cá kho, cơ sở của ông Luận còn xây dựng cơ sở vật chất phục vụ ăn uống, tham quan cho các đoàn khách du lịch có nhu cầu ghé thăm, tìm hiểu văn hóa làng Vũ Đại và nghề cá kho.