Báo Doanh nhân - Làm giàu từ kho cá

ca kho lang vu dai len baoTừ một món ăn đậm đà truyền thống làng quê, cá kho làng Vũ Đại được chàng trai trẻ Trần Bá Nghiệp “hiện đại hóa” bằng các công cụ Internet để trở thành thương hiệu ẩm thực nổi tiếng, vượt ra khỏi lũy tre làng. Hương vị cá kho của “Cơ sở chế biến cá kho Trần Luận” của gia đình Nghiệp lan tới cả… Google.

Xem thêm: Đặt mua cá kho làng Vũ Đại

Thời cắp sách tới trường, bất cứ học sinh nào cũng thuộc nằm lòng từng chi tiết trong truyện ngắn “Làng Vũ Đại ngày ấy”, hay còn gọi là truyện “Chí Phèo” của nhà văn Nam Cao. Làng Vũ Đại không chỉ nổi tiếng nhờ tác phẩm văn học kinh điển này, ngày nay ngôi làng vẫn hút hồn thực khách bằng món cá kho nức tiếng do các cơ sở thủ công chế biến. Nổi tiếng nhất trong số đó là Cơ sở chế biến cá kho Trần Luận.

ca kho lang vu dai tren bao chi

Món ngon truyền đời

Trần Bá Nghiệp là con trai của ông Trần Bá Luận – chủ Cơ sở chế biến cá kho Trần Luận. Anh cho biết, từ đời các cụ ngày xưa gia đình anh đã có truyền thống kho cá để ăn vào dịp Tết Nguyên đán hàng năm. Năm 1998, ông Luận bắt đầu mày mò thử nghiệm kho cá để bán cho một số người quen ăn thử. Vào năm học lớp 6, cậu bé Nghiệp đã được bố mẹ dạy cách giã giềng bằng tay, phụ giúp việc kinh doanh của gia đình. Tính trung bình hồi đó mỗi năm nhà anh bán khoảng 100 niêu, chủ yếu ai đặt thì làm.

ca kho lang vu dai

Để kho một niêu cá theo đúng “tiêu chuẩn Vũ Đại” rất cầu kỳ và mất nhiều thời gian. Nghiệp cho biết, đầu tiên niêu đất để kho cá phải được “thửa” riêng từ một làng chuyên làm niêu thuộc huyện Yên Thành, tỉnh Nghệ An, chứ không phải địa phương nào khác. Lý do là niêu Yên Thành có độ dày, chắc hơn các loại niêu khác, đủ chịu được mức nhiệt cao trong quá trình kho cá rất lâu. Còn vung niêu thì lại được đặt sản xuất riêng tại Thanh Hóa.

Thời trước, tổng thời gian từ lúc bắc niêu cá lên bếp cho đến lúc bắc xuống lên tới 24 tiếng. Nguyên nhân do bếp ngày trước hay bị mất nhiệt do đặt ở nơi có nhiều gió. Rút kinh nghiệm, gia đình đã cải tiến bếp bằng cách đắp thêm ụ, che chắn gió và lắp đặt hệ thống thông gió để tránh khí trời lùa vào bếp làm mất nhiệt. Hơn nữa, do độ dày của niêu đã được gia cố tốt hơn xưa, tăng khả năng giữ nhiệt, nên thời gian kho cá hiện nay giảm xuống còn 16 tiếng. Củi đun bếp bắt buộc phải là gỗ nhãn, bởi loại gỗ này cháy lâu, khi cháy không có mùi khét, không làm mất mùi thơm đặc trưng của cá kho niêu đất Vũ Đại.

noi ca dang kho

Theo ông Trần Bá Luận, quy trình kho cá được chuyên môn hóa kỹ lưỡng nên một nhân viên của cơ sở có thể cùng lúc trông vài chục niêu cá. Riêng ông và vợ luôn đứng bếp trực tiếp, trong đó đặc biệt quan trọng là khâu nêm gia vị vào niêu cá. Ngoài các gia vị truyền thống của món ăn này mà các cơ sở chế biến khác trong xã Hòa Hậu đều gia giảm khi kho cá, như gừng, giềng, chanh, ớt, tiêu, cơ sở Trần Luận còn tự chế ra một loại gia vị độc nhất, tạm gọi là nước gia truyền. Nói nôm na, đó là một hỗn hợp của nhiều loại gia vị được pha chế theo công thức “bí truyền” riêng của gia đình ông Luận. Để đảm bảo quy trình sản xuất, nước gia truyền thường được chuẩn bị trước 1-2 tháng theo đúng số lượng đơn đặt hàng của khách.

Đặc trưng của các món ăn đặc sản Việt Nam là có công thức pha chế riêng và cách nấu rất kỳ công. Cá kho Trần Luận cũng vậy. Theo Trần Bá Nghiệp, một chiếc niêu đất trước khi kho cá lần đầu tiên phải được tráng qua bằng… cháo, coi như tráng thêm cho niêu một lớp hồ nữa để gia tăng độ bền. Công đoạn kho cá được bắt đầu khi củi lửa, bếp núc đã chuẩn bị xong xuôi, sau đó gừng, giềng, chanh và ớt được trộn lẫn rồi xay lên. Nghệ nhân sẽ lát một lớp giềng vào đáy niêu trước khi kho để cá không bị cháy và có mùi thơm hơn, rồi xếp cá và gia vị vào niêu đất, kho âm ỉ bằng củi gỗ nhãn trong 16 tiếng.

Khi niêu cạn nước làn đầu, bố mẹ Nghiệp sẽ trực tiếp nêm nước gia truyền vào niêu cá để bổ sung. Đến khi nước cạn lần cuối, đích thân ông bà chủ kiểm tra từng niêu cá, nếu thấy chất lượng đảm bảo mới cho nhân viên bắc ra, để ở nơi thoáng mát sạch sẽ trong thời gian từ 5-6 tiếng. Khi niêu cá thành phẩm nguội hẳn sẽ được nhân viên đóng gói, chờ vận chuyển đi khắp các tỉnh, thành trong cả nước. “Không phải loại cá nào cũng kho được. Nhà tôi chỉ chọn cá trắm đen loại trên 3 kg, vì loại này mới đảm bảo thịt chắc, ngon, không bị nhũn khi kho, nhưng xương cá sẽ mềm ra sau khi kho xong”, Nghiệp nói.

nieu ca kho mau canh gian

Theo Nghiệp, cá trắm đen dùng để kho được nuôi trong đầm, ăn ốc, vì vậy thịt cho vị ngọt và thơm. Năm nay, Nghiệp nhẩm tính nhà anh đặt tới 20 tấn cá trắm đen từ các cơ sở chuyên cung cấp cá quen biết tại Hà Nam.

Định vị khác biệt

“Xin chào, tôi tên là Trần Bá Nghiệp, thuộc Cơ sở chế biến cá kho Trần Luận, đến từ Việt Nam. Tôi rất vui mừng được có mặt ở đây, tại hội thảo “Giúp doanh nghiệp nhỏ tư duy lớn” do Google tổ chức, để chia sẻ với quý vị về cơ sở kinh doanh của gia đình tôi và cách chúng tôi ứng dụng công nghệ Internet vào kinh doanh”, chàng trai trẻ Trần Bá Nghiệp giới thiệu bản thân bằng tiếng Anh với cử tọa tại trụ sở Google Đông Nam Á tại Singapore ngày 29/10/2014.

ca kho xuat khau

Nghiệp giải thích với các đại biểu quốc tế, cá kho trong niêu đất là một trong những món ăn phổ biến và được hàng triệu người tiêu thụ tại Việt Nam. Để giải thích về vị trí của món ăn này với người dân Việt Nam, Google cho biết Việt Nam là một đất nước có xu hướng ẩm thực thiên về sự tinh tế, làng Vũ Đại (xã Hòa Hậu ngày nay – PV) ở tỉnh Hà Nam là một ngôi làng lâu đời nổi tiếng nhất với nghề cá kho.

Theo đánh giá của Google: “Món ăn in đậm dấu ấn từ việc chắt lọc những nguyên liệu một cách kỹ lưỡng với kỹ thuật nấu ăn chuyên nghiệp. “Chuyên nghiệp” ngay cả khi đây là món cá kho được làm tại nhà. Năm năm trước đây, cách duy nhất cho những ai muốn thử món cá kho nổi tiếng của làng Vũ Đại là trực tiếp đến thưởng thức tại ngôi làng nhỏ này. Đó là thời điểm Trần Bá Nghiệp – con trai ông Trần Bá Luận đưa ra ý tưởng kết nối, tạo cơ hội thưởng thức tài nấu ăn của cha mình đến với mọi người ở khắp Việt Nam”. Vào tháng 6/2009, trang web: http://cakhotranluan.com chính thức ra đời, được Nghiệp gắn cho nó “sứ mệnh” đưa hương vị truyền thống của một làng quê bình dị Bắc Bộ đến người tiêu dùng khắp cả nước, trong tương lai sẽ là ngoài biên giới Việt Nam.

Theo nhóm điều phối dự án Hỗ trợ doanh nghiệp nhỏ và vừa tư duy lớn, thuộc Tập đoàn Google – những người chọn Trần Luận là hộ kinh doanh duy nhất của Việt Nam tham gia hội thảo này – chiến dịch quảng bá cá kho trên Internet của Cơ sở Trần Luận giúp họ tăng gấp ba lần doanh số bán hàng, từ 100 niêu cá lên 350 niêu cá kho bán ra vào năm 2009. Tuy nhiên, ngay sau bước đột phá đầu tiên doanh số bán ra của cơ sở đã bị sụt giảm. Để tìm lối thoát, năm 2010 Nghiệp thuyết phục bố mẹ mình đầu tư một khoản tiền nhỏ vào hình thức quảng cáo trực tuyến Google Adwords. Kết quả vượt xa mong đợi của anh. Chỉ trong tháng đầu tiên sau khi ứng dụng Adwords, họ đã nhận được hơn (hơn trước?) 47 đơn đặt hàng và đến cuối năm 2010, tổng doanh số đã đạt tới 1.100 niêu cá, gấp hơn ba lần so với năm 2009, theo lời Nghiệp nói với DOANH NHÂN trong một cuộc phỏng vấn. Năm 2011, Trần Luận bán được 3.600 niêu, năm 2012 là 5.000 niêu và năm 2013 tăng lên 10.000 niêu.

“Dự kiến cả năm 2014 chúng tôi sẽ tiêu thụ tổng số 20.000 niêu, gấp đôi so với năm ngoái”, Nghiệp tiết lộ.
Bí quyết thành công của hộ kinh doanh gia đình chỉ có 12 nhân viên chính thức, 30 nhân viên bán thời gian này nằm ở tư duy nhanh nhạy của chuyên viên công nghệ thông tin Trần Bá Nghiệp – người đang công tác tại một ngân hàng thương mại cổ phần tại Hà Nội, đã lấy bằng MBA Đại học Ngoại thương Hà Nội và luôn tìm cách hiện đại hóa món ăn đặc sản bằng công cụ tiếp thị trực tuyến Google Adwords và trang web. Việc tung ra các chiến dịch quảng cáo phù hợp theo xu hướng tiêu thụ của từng mùa lễ hội, như dịp đón Tết cổ truyền hàng năm, đã giúp gia đình anh liên tục thu hút khách hàng. Với mức chi phí bình quân khoảng 20-30 triệu đồng/tháng cho dịch vụ Google Adwords, Nghiệp thống kê được hơn 100 lượt “click” vào Adwords, mang lại trung bình khoảng 20 đơn hàng/ngày vào các ngày làm việc trong tuần. Trần Luận đang mở rộng hoạt động kinh doanh, thuê thêm người làm, đầu tư vào các ao nuôi cá và tự trồng các loại gia vị chính làm nguyên liệu cho món cá kho.

nguoi lam ca kho lang vu dai

Nghiệp nói, định vị thương hiệu Trần Luận bằng sự khác biệt – thông qua tiếp thị trực tuyến – còn giúp quảng bá hình ảnh cơ sở của anh đến người tiêu dùng cả nước, khi các phương tiện thông tin đại chúng, bao gồm VTV, về tận nơi đưa tin.

Thách thức vượt ra biên giới

Công thức tính giá một niêu cá kho của ông Trần Bá Luận là: Giá = khối lượng niêu cá x 200 nghìn đồng (một kg cá) + 200 nghìn đồng (tiền công kho cá và các loại nguyên liệu, gia vị). Vị chi, theo lời Trần Bá Nghiệp, niêu cá loại 1 kg có giá 400 nghìn đồng, niêu trung bình 700 nghìn đồng, còn niêu to nhất 5 kg lên tới 1 triệu 200 nghìn. Mức lãi chiếm khoảng 30-40% doanh thu, suy ra một năm doanh thu của cơ sở này khoảng 7 tỷ đồng.

David S. Kidder – đồng sáng lập và là CEO hãng phần mềm Clickable của Mỹ, đồng thời nhận được Giải thưởng “Ernst and Young’s Entrepreneur 2008” – nhận định rằng, người ta thường đánh giá thấp và cho rằng các doanh nhân tài giỏi không giỏi tính toán thời gian cho một cuộc chơi thị trường. Trong cuốn sách nổi tiếng thế giới “The Startup Playbook: Secrets of the fastest growing startups from their founding entrepreneurs”, David viết rằng những doanh nhân tài ba luôn có giác quan thứ sáu để cảm nhận được một loạt các xu hướng và thông tin. “Cách họ tập hợp các kiến thức một cách chủ động và bị động bao gồm cả sự tính toán thời gian, hướng triển khai ý tưởng và các bước thực hiện. Và một khi họ đã phát hiện ra một xu hướng đúng đắn, thường bắt nguồn từ các viễn cảnh trái chiều trên thị trường, họ sẽ chỉ tập trung sâu vào Một Ý tưởng Lớn”.

Dĩ nhiên, còn sớm để khẳng định người kế nghiệp ông Trần Bá Luận gìn giữ nghề gia truyền Vũ Đại, là một doanh nhân tài ba. Tuy nhiên, nhìn vào những gì Nghiệp “tập hợp các kiến thức” nhằm “triển khai các ý tưởng và các bước thực hiện”, có thể hiểu anh đã “phát hiện ra một xu hướng đúng đắn”. Xu hướng đó, theo lập luận của David S. Kidder, được bắt nguồn từ “các viễn cảnh trái chiều trên thị trường”, hiểu theo nghĩa hẹp ở đây là trong khi nhiều sản phẩm nông sản gia truyền nói chung, các cơ sở chế biến cá kho tại xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam nói riêng vẫn chưa tìm được con đường vượt thoát khỏi nếp kinh doanh nhỏ lẻ sau lũy tre làng, thì Nghiệp đang ấp ủ tham vọng mang cá kho Vũ Đại ra ngoài biên giới Việt Nam.
Tại hội thảo hồi cuối tháng 10 dành riêng cho các doanh nghiệp nhỏ và vừa, khu vực Đông Nam Á của Google, Nghiệp cho biết anh đã nhận được một số lời đề nghị nghiêm túc về việc xuất hàng sang Singapore. Tuy nhiên, anh chưa dám nhận lời bởi còn vướng mắc về khâu bảo quản sản phẩm. “Cá kho nhà tôi vẫn thường xuyên “bay” sang nước ngoài, nhưng thông qua hình thức xách tay, bởi nhiều người nước ngoài tình cờ biết món ăn này, nên khi có người quen sang Việt Nam họ vẫn nhờ đặt mua mang về”, Nghiệp kể.

chen chuc mua ca kho lang vu dai

Thông thường, một niêu cá kho Trần Luận có thể để được trong bếp gia đình từ 3-4 ngày trong điều kiện thời tiết bình thường. Nhưng khi đóng gói xuất khẩu câu chuyện sẽ khác. Bài học qua những đơn mua hàng từ TP.HCM khiến Nghiệp nung nấu quyết tâm, một ngày nào đó sẽ tìm ra giải pháp xuất khẩu từng niêu cá kho Trần Luận ra thế giới. Năm 2010 – một năm sau khi cơ sở chế biến cá kho của gia đình anh chính thức “nâng cấp” thành thương hiệu Cá kho Trần Luận (có đăng ký bảo hộ nhãn hiệu), và mở trang web: www.cakhotranluan.com – đơn đặt hàng đầu tiên từ TP.HCM được gửi về “tổng hành dinh” tại xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam.

Trần Bá Nghiệp đưa cá kho làng vũ đại lên Internet
Trần Bá Nghiệp đưa cá kho làng vũ đại lên Internet

Chọn lựa được coi là khôn ngoan của Nghiệp khi đó là chấp nhận cả đơn hàng vận chuyển… một niêu cá, bởi anh tin thị trường này có chỗ đứng cho mình. Chấp nhận chịu lỗ, thậm chí chuyển hàng trước, thu tiền sau chỉ để người Sài Gòn được nếm cá kho Vũ Đại. Nhờ biết giữ chữ Tín, hiện nay Nghiệp nhận được số lượng đều từ 4-5 đơn hàng khách TP.HCM đặt một ngày. Dịp Tết Giáp Ngọ, có tới 100 đơn hàng từ TP.HCM gửi ra. Để phục vụ riêng khách hàng miền Nam, bên cạnh sản phẩm gia truyền đậm hương vị Bắc, hiện ông Trần Bá Luận đã chế biến dòng sản phẩm thứ hai – loại cá kho nhạt hơn, có vị ngọt hợp khẩu vị người miền Nam. Cơ sở hiện có một người đại diện và hai nhân viên bán hàng tại TP.HCM, bởi thị trường này đã chiếm 30% tổng doanh số, trong khi thị trường Hà Nội chiếm 50%, các nơi khác đóng góp 20%.

Theo Sophie Tran, Giám đốc Marketing phụ trách Việt Nam, thuộc Google châu Á – Thái Bình Dương, hành vi mua sắm trực tuyến của người tiêu dùng Việt Nam năm 2014 đang gia tăng. Cụ thể, 36% người dùng sử dụng smartphone, 5% dùng máy tính bảng, 56% người dùng đang hoạt động trực tuyến. Điều đó đồng nghĩa với nhu cầu mua hàng trực tuyến t ăng lên, cơ hội chia đều cho các doanh nghiệp nhỏ, các hộ kinh doanh gia đình.

Trần Bá Nghiệp khẳng định, anh sẽ tiếp tục đầu tư cho tiếp thị trực tuyến để tiếp cận nhiều hơn nhóm khách hàng trên mạng, với hy vọng một ngày đẹp trời, niêu cá kho dân dã của làng quê nhỏ sẽ đi ra thế giới.

Thành Trung

(Báo Doanh Nhân)